【資料圖】
1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
各種東北酸菜
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿涼開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過(guò)程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
※一定要根據(jù)地區(qū)與環(huán)境確認(rèn)腌制時(shí)間并保證腌制時(shí)間足夠，東北酸菜腌制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生極大量的亞硝酸鹽。在腌制成熟后會(huì)轉(zhuǎn)變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無(wú)法吸收但可以排出體外的物質(zhì)。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的時(shí)候一定要腌制足夠的時(shí)間方可食用。切不可因?yàn)樨澴旎蚱渌魏卧蛱崆笆秤秒缰茣r(shí)間不足的東北酸菜。
注意事項(xiàng)
做好酸菜的關(guān)鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時(shí)間和制作過(guò)程中的封閉性，稍微搞不好就會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加涼開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做www.nfysw.com法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因?yàn)樗岵缩r看來(lái)尚無(wú)明確界定。大眾認(rèn)為是屬于防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長(zhǎng)，也會(huì)一定程度上的抑制乳酸菌的發(fā)酵，從而對(duì)酸菜本身的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)素的保留與轉(zhuǎn)化產(chǎn)生一定的影響
